0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация питания птицы

Организация питания гусей

Гуси являются неприхотливой в уходе птицей, которые любят травы и злаковые, с удовольствием едят комбикорм и лакомятся хлебом. Чем кормить гусей определяют в зависимости от предоставляемых условий для содержания птицы. Изучайте состав комбикормов, и проверяйте травы на наличие вредных для животных.

Гуси очень неприхотливы в пище

По составу корм для гусей подразделяется на следующие виды:

В домашних условиях кормление гусей осуществляется с использованием зеленых кормов, продуктовых отходов, ботвой и корнеплодами, рыбной продукцией и комбикорма. Птицы любят полакомиться хлебом, но его не стоит давать слишком много. Хлеб для них является отличной приманкой.

Как и другие виды животных, кормление гусей в домашних условиях отличается в зависимости от времени года.

Организация питания гусей летом

Выращивание птиц весной и летом облегчает затраты на питание животных. Летом нужно выпускать их гулять на луга и пастбища, где они смогут самостоятельно найти необходимые витамины и минералы в травах. Также этим птицам нужно, чтобы рядом с их жильем были водоемы. Откорм гусей можно осуществлять только вечером, когда вы загоните их в птичник.

В летний период гусей нужно кормить вечером

В домашних условиях вечерний подкорм можно осуществлять с использованием овощей, корнеплодов и травяной муки. Некоторые фермеры думают, что лучше давать в питание гусям комбикорм. Это позволяет также приучить птицу возвращаться домой после выпаса. Выгул продолжается до начала холодов, но если зима выдалась не снежная, продолжайте выпускать гусей на выгул. Если на пастбище недостаточно необходимой птице травы, подкармливайте их своими руками нужной травой.

Не забивайте учитывать, что много трав предоставляют для птиц опасность, являясь для их пищеварения ядовитыми.

Помимо трав, гуси питаются злаковыми и бобовыми культурами и комбикормом. Контролируйте наличие у гусей чистой и свежей воды.

Мясо гусей славится своими вкусовыми качествами. Выращивание птицы своими руками на мясо лучше осуществлять строго соблюдая необходимый состав рациона. Комбикорм позволяет фермерам уменьшить хлопоты по организации питания птиц. Их состав по количеству минералов и витаминов приближен к суточной норме питания. Его можно сделать своими руками, используя натуральные корма: травы, зерновые культуры, бобовые, корнеплоды и жмыхи.

В рационе гусей должны присутствовать корнеплоды

Кормление птиц зимой

Зимой гуси не пасутся на пастбищах, за исключением бесснежных и теплых зим в южных регионах. Поэтому очень важно решить чем кормить гусей зимой. Откорм гусей осуществляется трижды, компенсируя отсутствие возможности выпаса. Откорм гусей в домашних условиях проводится строго в отведенное время: утром, днем и вечером. На ночь в птичнике оставляют корм и чистую воду.

Главным источником необходимых гусям витаминов и углеводов является силос. Он часто используется в подкормке в зимнее время года. Для того, чтобы восполнять витамин С добавляйте в корм птицам еловые и хвойные ветки. Их необходимо высушить и размельчить. Они увеличивают яйценоскость самок, и улучшают аппетит.

Выращиваемым птицам в сильные холода нужно восполнять баланс белка, вы можете обеспечить это с помощью сена, жмыха и шрота. Проваривайте бобовые культуры и давайте их в корм гусям.

Зимой в меню гусей нужно включить бобовые культуры

Добавляйте обязательно в рацион птиц зерновые культуры:

  1. Пророщенный ячмень.
  2. Кукурузу в размельченном виде.
  3. Отруби пшеницы.

Если вы собираетесь использовать в рационе рожь, не применяйте ее в свежем виде.

Важно правильно составить рацион питания, так как любая допущенная ошибка навредит животному.

Также чрезмерное использование в рационе тех или иных кормов нарушит пищеварение птицы, и вызовет заболеваемость.

  1. Чрезмерное использование травы и воды в рационе нарушает пищеварение.
  2. Сухой корм нарушает дыхание птицы.
  3. Опасные растения, растущие на пастбищах, или добавленные в рацион по причине неосторожности, могут убить животное.
  4. Вместе с некоторыми продуктами питания птица может получить инфекцию жкт.

Гуси в холода нуждаются в правильном питании, комбикорм позволяет удовлетворить их потребности. Отсутствие трав можно компенсировать комбикормом, его также используют при откормке птиц на мясо.

Рожь нельзя давать гусям в сыром виде

Лучше использовать корма, предварительно изучив их состав, чтобы они включали множество витаминов и минералов. Гуси очень любят хлеб, но его используют исключительно, как приманку. Не давайте слишком много хлеба в питании птиц.

Рекомендации кормления

В рацион гусям рекомендовано давать определенное количество кормов разных видов. Сколько можно давать гусям в день точно угадать сложно, но существуют общепринятые и испытанные многими фермерами суточные нормы: не более пятисот граммов картофеля и свеклы, около ста граммов моркови, продукты из сена — не более ста граммов, более семидесяти граммов зерен.

Рекомендовано добавлять в рацион птицам комбикорма, они включают все минералы и витамины, содействующие правильному пищеварению.

Перед яйцекладкой самок кормят более интенсивно. Включайте в питание и зеленые и грубые корма. В основном их кормят овсом, ячменем и пшеницей. Изменение рациона начинается за месяц до яйцекладки. Вы можете кормить самок четыре раза в день. Кормление гусей в племенной период включает такую особенность, что за неделю до яйцекладки самкам дают больше витаминов.

Все это кормление осуществляется своими руками и не требует особых усилий.

Овес рекомендуется гусыням в период яйцекладки

Гусакам также рекомендуется обеспечивать особый уход. Питание самцам легко сделать своими руками, включите в него сто грамм зерновых, пятьдесят грамм мелкой морковки и десять грамм корма, включающего белок.

Подбирайте корм так, чтобы в него входили кальций, фосфор и натрий.

Обеспечить птиц в племенной период нужными витаминами можно используя комбикорм, который можно сделать своими руками.

Если вы выращиваете птиц на мясо, организуйте питание соответственно конечному результату. Основной уклон делается на зеленые корма. К нему можно добавлять бобовые и злаковые культуры. Выращивание птицы перед забоем может идти интенсивным путем и луговым (пастбищным). Интенсивное выращивание ускорит рост птицы. Таких особей содержат в узких помещениях с доступом к кормушке. В качестве корма используют зерновые культуры. Сколько нужно использовать их и в каких пропорциях зависит от пород птиц и особенностей климатических условий. Можно делать тесто из пшеницы, овса и ячменя и вкладывать в пищевод птиц дважды в сутки.

Гусей мясного направления откармливают травами

Комбикорма для птиц в зимнее время года приобретайте с повышенным содержанием калорий. Сколько нужно давать корма, если вы выращиваете гусей на мясо зависит также от возраста. Выращивание в домашних условиях основывается на том, что с двадцатидневного возраста третью часть поголовья гусей сажают на интенсивный откорм. Не добавляйте в рацион рожь, она снизит качество жира у птицы.

Запись Организация питания гусей впервые появилась SeloMoe.

Организация питания гусей

Гуси являются неприхотливой в уходе птицей, которые любят травы и злаковые, с удовольствием едят комбикорм и лакомятся хлебом. Чем кормить гусей определяют в зависимости от предоставляемых условий для содержания птицы. Изучайте состав комбикормов, и проверяйте травы на наличие вредных для животных.

Гуси очень неприхотливы в пище

По составу корм для гусей подразделяется на следующие виды:

В домашних условиях кормление гусей осуществляется с использованием зеленых кормов, продуктовых отходов, ботвой и корнеплодами, рыбной продукцией и комбикорма. Птицы любят полакомиться хлебом, но его не стоит давать слишком много. Хлеб для них является отличной приманкой.

Как и другие виды животных, кормление гусей в домашних условиях отличается в зависимости от времени года.

Организация питания гусей летом

Выращивание птиц весной и летом облегчает затраты на питание животных. Летом нужно выпускать их гулять на луга и пастбища, где они смогут самостоятельно найти необходимые витамины и минералы в травах. Также этим птицам нужно, чтобы рядом с их жильем были водоемы. Откорм гусей можно осуществлять только вечером, когда вы загоните их в птичник.

В летний период гусей нужно кормить вечером

В домашних условиях вечерний подкорм можно осуществлять с использованием овощей, корнеплодов и травяной муки. Некоторые фермеры думают, что лучше давать в питание гусям комбикорм. Это позволяет также приучить птицу возвращаться домой после выпаса. Выгул продолжается до начала холодов, но если зима выдалась не снежная, продолжайте выпускать гусей на выгул. Если на пастбище недостаточно необходимой птице травы, подкармливайте их своими руками нужной травой.

Не забивайте учитывать, что много трав предоставляют для птиц опасность, являясь для их пищеварения ядовитыми.

Помимо трав, гуси питаются злаковыми и бобовыми культурами и комбикормом. Контролируйте наличие у гусей чистой и свежей воды.

Мясо гусей славится своими вкусовыми качествами. Выращивание птицы своими руками на мясо лучше осуществлять строго соблюдая необходимый состав рациона. Комбикорм позволяет фермерам уменьшить хлопоты по организации питания птиц. Их состав по количеству минералов и витаминов приближен к суточной норме питания. Его можно сделать своими руками, используя натуральные корма: травы, зерновые культуры, бобовые, корнеплоды и жмыхи.

В рационе гусей должны присутствовать корнеплоды

Кормление птиц зимой

Зимой гуси не пасутся на пастбищах, за исключением бесснежных и теплых зим в южных регионах. Поэтому очень важно решить чем кормить гусей зимой. Откорм гусей осуществляется трижды, компенсируя отсутствие возможности выпаса. Откорм гусей в домашних условиях проводится строго в отведенное время: утром, днем и вечером. На ночь в птичнике оставляют корм и чистую воду.

Главным источником необходимых гусям витаминов и углеводов является силос. Он часто используется в подкормке в зимнее время года. Для того, чтобы восполнять витамин С добавляйте в корм птицам еловые и хвойные ветки. Их необходимо высушить и размельчить. Они увеличивают яйценоскость самок, и улучшают аппетит.

Выращиваемым птицам в сильные холода нужно восполнять баланс белка, вы можете обеспечить это с помощью сена, жмыха и шрота. Проваривайте бобовые культуры и давайте их в корм гусям.

Зимой в меню гусей нужно включить бобовые культуры

Добавляйте обязательно в рацион птиц зерновые культуры:

  1. Пророщенный ячмень.
  2. Кукурузу в размельченном виде.
  3. Отруби пшеницы.

Если вы собираетесь использовать в рационе рожь, не применяйте ее в свежем виде.

Важно правильно составить рацион питания, так как любая допущенная ошибка навредит животному.

Также чрезмерное использование в рационе тех или иных кормов нарушит пищеварение птицы, и вызовет заболеваемость.

  1. Чрезмерное использование травы и воды в рационе нарушает пищеварение.
  2. Сухой корм нарушает дыхание птицы.
  3. Опасные растения, растущие на пастбищах, или добавленные в рацион по причине неосторожности, могут убить животное.
  4. Вместе с некоторыми продуктами питания птица может получить инфекцию жкт.
Читать еще:  Страусиный диетический кладезь всевозможных веществ

Гуси в холода нуждаются в правильном питании, комбикорм позволяет удовлетворить их потребности. Отсутствие трав можно компенсировать комбикормом, его также используют при откормке птиц на мясо.

Рожь нельзя давать гусям в сыром виде

Лучше использовать корма, предварительно изучив их состав, чтобы они включали множество витаминов и минералов. Гуси очень любят хлеб, но его используют исключительно, как приманку. Не давайте слишком много хлеба в питании птиц.

Рекомендации кормления

В рацион гусям рекомендовано давать определенное количество кормов разных видов. Сколько можно давать гусям в день точно угадать сложно, но существуют общепринятые и испытанные многими фермерами суточные нормы: не более пятисот граммов картофеля и свеклы, около ста граммов моркови, продукты из сена — не более ста граммов, более семидесяти граммов зерен.

Рекомендовано добавлять в рацион птицам комбикорма, они включают все минералы и витамины, содействующие правильному пищеварению.

Перед яйцекладкой самок кормят более интенсивно. Включайте в питание и зеленые и грубые корма. В основном их кормят овсом, ячменем и пшеницей. Изменение рациона начинается за месяц до яйцекладки. Вы можете кормить самок четыре раза в день. Кормление гусей в племенной период включает такую особенность, что за неделю до яйцекладки самкам дают больше витаминов.

Все это кормление осуществляется своими руками и не требует особых усилий.

Овес рекомендуется гусыням в период яйцекладки

Гусакам также рекомендуется обеспечивать особый уход. Питание самцам легко сделать своими руками, включите в него сто грамм зерновых, пятьдесят грамм мелкой морковки и десять грамм корма, включающего белок.

Подбирайте корм так, чтобы в него входили кальций, фосфор и натрий.

Обеспечить птиц в племенной период нужными витаминами можно используя комбикорм, который можно сделать своими руками.

Если вы выращиваете птиц на мясо, организуйте питание соответственно конечному результату. Основной уклон делается на зеленые корма. К нему можно добавлять бобовые и злаковые культуры. Выращивание птицы перед забоем может идти интенсивным путем и луговым (пастбищным). Интенсивное выращивание ускорит рост птицы. Таких особей содержат в узких помещениях с доступом к кормушке. В качестве корма используют зерновые культуры. Сколько нужно использовать их и в каких пропорциях зависит от пород птиц и особенностей климатических условий. Можно делать тесто из пшеницы, овса и ячменя и вкладывать в пищевод птиц дважды в сутки.

Гусей мясного направления откармливают травами

Комбикорма для птиц в зимнее время года приобретайте с повышенным содержанием калорий. Сколько нужно давать корма, если вы выращиваете гусей на мясо зависит также от возраста. Выращивание в домашних условиях основывается на том, что с двадцатидневного возраста третью часть поголовья гусей сажают на интенсивный откорм. Не добавляйте в рацион рожь, она снизит качество жира у птицы.

Запись Организация питания гусей впервые появилась SeloMoe.

Полуфабрикаты на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста

Полуфабрикаты на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста

Стефанова И.Л., заведующая лабораторией, д-р техн. наук

Шахназарова Л. В., старший научный сотрудник, канд. техн. наук, ГНУ Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Авторы описывают роль питания в поддержании здоровья детей разных возрастных групп и предлагают использовать в детских учреждениях специально разработанные полуфабрикаты на основе мяса птицы.

Сбалансированное питание детей является необходимым условием обеспечения их устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, а также способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства РФ в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» и распоряжением Правительства РФ в «Основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г.».

Широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков и, как следствие этого, снижение показателей их физического развития. К числу таких нарушений относятся существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста, несбалансированность рационов в школьных учреждениях, дефицит ряда нутриентов. Эти несоответствия в питании детей и подростков служат одной из главных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых относятся нарушения функций желудочно-кишечного тракта, занимающие первое место в структуре общей заболеваемости школьников, болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы, и анемия.

Анализ структуры питания детей школьного возраста показал, что для обеспечения их потребности в белке, в связи с недостаточным ассортиментом специализированных изделий промышленного производства, зачастую используются мясные продукты общего спроса. Эти продукты по своему составу не отвечают требованиям к питанию для данной возрастной группы из-за значительного превышения показателя жира над белком, содержания недопустимых в детском питании химических веществ (фосфатов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса и др.), высокой доли поваренной соли и нитрита натрия.

В связи с этим организация сбалансированного питания учащихся во время пребывания в школе и дошкольных учреждениях является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков. При этом особенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита.

Для улучшения сбалансированности рационов питания детей очевидна необходимость включения в них специализированных продуктов промышленного производства, изготовленных на основе экологически чистого сырья с использованием современных технологий, позволяющих максимально сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов и обеспечить их лучшую усвояемость.

В настоящее время во многих регионах России приняты программы по обеспечению детского населения здоровым питанием. Эти программы предусматривают обеспечение детей в организованных коллективах горячим питанием, произведенным из сырья, отвечающего требованиям, предъявляемым к детскому питанию. Кроме того, рекомендуется увеличение доли специализированных продуктов промышленного производства. К ним относятся полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени кулинарной готовности, колбасные изделия, ветчина, готовые кулинарные изделия, имеющие стабильный состав и отвечающие потребностям детского организма, прошедшие производственный контроль и рекомендованные для использования в детском питании.

Для промышленного получения экологически безопасного мясного сырья для производства продуктов детского питания на основе комплексных научных исследований по изучению морфологического состава, пищевой ценности, санитарно-гигиенических, физико-химических и микробиологических показателей, как целых тушек, так и разделанных частей тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и перепелов, разработана нормативная и техническая документация: технические условия «Мясо цыплят, цыплят-бройлеров для детского питания», национальный стандарт «Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части). Технические условия», национальный стандарт «Мясо индейки для детского питания. Технические условия», технические условия «Мясо домашних перепелов для детского питания».

Мясо птицы, вырабатываемое по указанным документам, в среднем имеет состав, представленный в таблице 1.

Таблица 1. Белково-жировой состав мяса птицы

Наименование сырья

Массовая доля, %

белка

жира

Мясо индейки:

тушка и полутушка

Мясо цыплят-бройлеров:

тушка, полутушка 1 с.

тушка, полутушка 2 с.

Состав мяса птицы в зависимости от кроссов и используемых при выращивании кормов может меняться, однако соотношение белка и жира всегда находится на уровне, близком к оптимальному для усвоения организмом ребенка (1:1), или превышает его и составляет в мясе индейки (различных его частях) 1.6-2,3. Учитывая также высокую биологическую ценность птичьего жира (например, индекс биологической ценности (БЦ) жира индейки составляет 1,72), очевидно, что использование мяса птицы в продуктах детского питания благоприятно для детского организма.

В соответствии с федеральным законодательством к безопасности мяса птицы для детского питания предъявляются более жесткие требования по сравнению с аналогичным сырьем для питания взрослого населения (табл. 2, 3). При производстве продуктов для детей допускается использовать только охлажденное мясо птицы.

Таблица 2. Показатели безопасности мяса птицы

Наименование вещества

Допустимый уровень содержания, мг/кг в мясе птицы

для детского питания

для общего спроса

ДДТ и его метаболиты

гексахлорциклогексан (a, b, g — изомеры)

цезий-137, Бк/кг (л)

Таблица 3. Микробиологические показатели мяса птицы для детского питания

Наименование сырья

Значение показателей для мяса птицы

мезофильные анаэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г продукта

Мясо птицы (отбор проб из глубоких слоев):

— половина, четвертина (передняя и задняя), грудная часть, окорочок

— мясо кусковое бескостное с грудной части и окорока

Нормативной и технической документацией рекомендованы сроки годности охлажденного мяса птицы (тушек и разделанных частей) — не более 5 суток.

Мясо птицы для детского питания можно вырабатывать на линиях убоя и переработки птицы, предназначенных для производства продуктов общего спроса, — в отдельную смену или в начале смены, или после мойки и дезинфекции линии. При выработке мяса цыплят, цыплят-бройлеров для детского питания не допускается использование погружного водяного охлаждения. Рекомендуется использовать воздушное, воздушно-капельное или капельно-аэрозольное охлаждение.

Глубокая переработка тушек птицы (цыплят-бройлеров, индейки, перепелов) с выделением различных частей (грудки, окорочка, бедра, голени, филе, белого и красного кускового мяса, субпродуктов, жира) позволяет вырабатывать широкий ассортимент экологически безопасных продуктов для различных возрастных групп населения, включая детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Рацион ребенка после 1,5 лет начинает все больше приближаться к взрослому. Пищеварительная система становится значительно более зрелой, а у детей заметно увеличивается двигательная и познавательная активность. Однако пищеварительные функции желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы еще недостаточно развиты. Нередко именно в детском возрасте берут свое начало различные хронические заболевания пищеварительной системы, нарушается общее физическое развитие, снижаются способности к обучению. Учитывая физиологические потребности детского организма, в рацион питания с 1,5-летнего возраста наряду со специализированными консервами начинают вводить полуфабрикаты.

В питании детей дошкольного и школьного возраста рекомендуется широкое использование мясных полуфабрикатов, как натуральных (в том числе из мяса птицы — на кости и бескостного), так и рубленых, мясорастительных и растительно-мясных, фаршированных различными начинками.

Зачастую дети среди разных видов полуфабрикатов отдают предпочтение полуфабрикатам в тестовой оболочке — пельменям, блинчикам с начинками, пицце.

С учетом специфики питания и медико-биологических требований к составу, разработан ассортимент полуфабрикатов на основе мяса птицы (табл. 4,5). В соответствии с требованиями Института питания, продукты эти должны иметь низкое содержание соли, не включать фосфатов, добавок и консервантов.

Читать еще:  Птичник на даче своими руками

Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов для детского питания

Наименование полуфабрикатов

Белок, %

не менее

Жир, %

не более

Углеводы, %

Соль, %

не более

Энергетическая ценность, калл

Натуральные полуфабрикаты:

рулетики из мяса цыпленка

филе цыплят фаршированное

зразы из филе цыпленка

окорочок цыпленка фаршированный

котлета из филе цыплят отбивная

котлета из филе цыплят по-киевски

наггетсы из филе цыплят

Рубленые полуфабрикаты:

крокеты из мяса птицы

палочки из мяса птицы

зразы из мяса птицы

Таблица 5. Пищевая ценность полуфабриката «Пицца школьная»

Наименование полуфабрикатов

Значения показателей для 100 г пиццы с

говядиной

мясом птицы

свининой

колбасой

ветчиной

Массовая доля белка, г

Массовая доля жира, г

Витамины, мг:

Минеральные вещества, мн:

Подбор компонентов рецептур разработанных изделий обеспечивает высокое содержание белка, в составе которого до 47% незаменимых аминокислот. Соотношение белка и жира находится на уровне, близком к оптимальному (1:1) для более полного усвоения продуктов организмом ребенка.

Наряду с мясными продуктами в детском питании рекомендуется использовать полуфабрикаты, содержащие творог, растительные компонента яйца. К ним можно отнести блинчики фруктово-ягодными начинками, вареники, сырники. Такие продукты внесены в примерное меню для питания детей в организованных коллективах — школах и детских садах. Разработана нормативная и техническая документация на их производство.

В настоящее время полуфабрикаты подвергают тепловой обработке, в основном, на кухнях столовых школьных и дошкольных учреждений. Большинство из них достаточно оснащено специализированным оборудованием, что не гарантирует стабильности качества сохранения пищевой ценности. Так в детском питании не допускается использование жареных продуктов. Однако в кухнях при организованных коллективах рубленые полуфабрикаты обжаривают и лишь затем доводят до готовности в духовых шкафах. В связи с этим в школьных и дошкольных учреждениях целесообразно использовать полуфабрикаты высокой степени кулинарной готовности.

По мнению специалистов Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава России по г. Москва, именно использование полуфабрикатов высокой степени готовности является одним из генеральных направлений реализуемой в Москве программы совершенствования питания обучающихся и воспитанников, так как промышленные предприятия, имеющие современное технологическое оборудование и производственные лаборатории, в большей степени гарантируют качество, безопасность и высокую пищевую ценность кулинарной продукции. Так, например, согласно постановлению Правительства Москвы от 20.08.07 г. планировалось довести удельный вес продукции высокой степени готовности до 100 % в рационе учащихся. К сожалению, пока этот показатель не достигнут.

Важным условием при этом является использование только полуфабрикатов целевого назначения для школьного (дошкольного) питания, вырабатываемых по специальной технической документации (национальным стандартам, техническим условиям, технологическим инструкциям и т.п.), предусматривающей повышенные требования к качеству и безопасности используемого сырья и готовой продукции. Пищевая ценность таких изделий, как правило, значительно выше аналогичной продукции массового производства. В составе полуфабрикатов для детского питания ограничивается содержание жира и поваренной соли, не применяются фосфаты и другие вредные пищевые добавки.

Организация питания на основе полуфабрикатов высокой степени готовности промышленного производства позволяет использовать безопасные продукты гарантированного качества и высокой пищевой ценности, создать медико-биологически обоснованные рационы питания школьников разных возрастных групп. Применение современных видов фасовки и упаковки обеспечит высокую гигиеничность полуфабрикатов, своевременную доставку в любых количествах и ассортименте, возможность быстрого разогрева и раздачи школьникам.

В настоящее время разработана нормативная документация на полуфабрикаты высокой степени кулинарной готовности на основе мяса птицы. В ней предусмотрен широкий ассортимент продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста, в том числе полуфабрикаты из мяса цыплят и индейки натуральные (котлетки филейные, наггетсы, лангеты, антрекоты, рулетики, окорочок запеченный и др.) и рубленые (котлеты, фрикадельки, тефтели, зразы, шницели, ромштексы, гамбургеры и др.). Требования документации обеспечивают качество и безопасность продуктов. Подбор компонентов рецептур разработанных изделий обеспечивает высокое содержание белка при оптимальном для усвоения соотношении с жиром, стабильную пищевую ценность.

В технологическом процессе производства полуфабрикатов высокой степени готовности предусматривается тепловая обработка сырого полуфабриката с использованием современного оборудования, включая универсальные аппараты-пароконвектоматы. В них горячий воздух обволакивает продукт со всех сторон, за счет чего приготовление идет равномерно, быстро и с минимальными потерями.

Главным преимуществом пароконвектоматов в системе школьного питания является возможность использования индивидуальных режимов приготовления каждого вида продукта. При этом обеспечиваются не только высокие вкусовые качества блюд, но и сохраняются все полезные свойства продуктов.

Обеспечение дошкольных и школьных учреждений широким ассортиментом высококачественных полуфабрикатов из мяса птицы промышленного производства будет способствовать нормализации у детей обмена веществ и функций пищеварительной системы, активизирует защитные силы их организма.

Источник: журнал «Птица и птицепродукты» №1, 2012 г.

Обработка птицы и дичи

Характеристика сырья

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (таблица 1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.

Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде.

Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

Первичная обработка птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Опаливание

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневые суставы окорочков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки. При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

Читать еще:  Выращивание страусов в домашних условиях

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты

Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутыми краями большого филе и формуют филе.

Котлеты натуральные . Котлета формуется из двух филе — большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами.

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса

Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

  • с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
  • сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
  • желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;
  • лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
  • головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв и глаза;
  • гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;
  • шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Требования к приемке мяса птицы

Общие требования к качеству мяса птицы

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

  • целым, неповрежденным;
  • свежим на вид;
  • здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;
  • чистым, практически без видимого постороннего вещества;
  • без излишка влаги на поверхности;
  • без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести.

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Изменения в мясе при хранении.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции.

Требования к качеству

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – +2 +6 о С, замороженная – не выше -18 о С.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector