0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пикантность мяса страуса

Страус

Страус считается самой большой из известных птиц, правда, у них недоразвиты крылья и отсутствует киль, поэтому они не летают, зато имеют мощные и длинные ноги. При этом они бегают чрезвычайно быстро – способны развивать скорость до 70 км/ч и бежать без остановки долгое время.

Страусы обитают в степях и саваннах Африки (на юге и востоке), на безлесных пространствах государств Дальнего Востока (в Ираке, Иране, Аравии). После времен (18-19 вв.), напряженных для популяции страусов, когда их истребляли из-за мяса и перьев, было начато разведение страусов искусственно. Так начали появляться страусиные фермы. Выращивание этих птиц очень прибыльно, поскольку, достигнув 12-14 месяцев, страус поступает на забой. Интересным стал факт, что страус хорошо переносит холод. Так сейчас возможно и разведение птиц на Дальнем Востоке и в Сибири.

Способное вытеснить по свойствам и промышленной выгоде говядину с мирового рынка, страусиное мясо очень высоко ценится в Азии и Европе, где за килограмм филе просят несколько десятков долларов. Сегодня страусятина становится привычной в ресторанах всего мира.

По цвету это мясо похоже на говядину, оно имеет темно-красный оттенок на поверхности и вишневый – на срезе, почти без жировых прослоек. Цвет мяса связан с наличием особого красящего пигмента, чья концентрация зависит от возраста страуса — чем он старше, тем мясо темнее. При разделке ног страуса можно получить порядка 30 кг мяса. Этот продукт относят к высшей категории.

Как выбрать

Выбирайте страусятину только темно-красного цвета. Причем можно купить и замороженное мясо, которое обладает теми же приятными вкусовыми и полезными качествами, как и свежее.

Как хранить

Свежее или охлажденное страусиное мясо надо поместить на лед и можно хранить на нижней полке холодильника не больше 5 суток.

Также можно положить мясо в контейнер и хранить в морозильной камере до 6 месяцев.

В кулинарии

Страусиное мясо делят на три категории: к первой относится бедро, чье мясо идеально для стейков, лучше всего с горчичным или апельсиновым соусами, вторая группа — внешние волокна мышц с голени, из которых готовятся отбивные, и третья категория — внутренние мышечные волокна голени для фарша и гуляша. У страуса, вопреки традициям, деликатесом считается не грудка, а бедро, при этом более питательной и мягкой считается его верхняя часть.

Это мясо отлично подходит к любым гарнирам и соусам, в особенности к картофелю и овощам, поэтому у вас не возникнет вопроса, что подать к страусятине, — даже с рыбой и морепродуктами она будет съедена в один миг. Хотя лучшим дополнением к страусу считаются овощи, фрукты, морепродукты, и орехи.

Интересно, что мясо страуса впитывает мгновенно аромат специй, пряностей и других продуктов, потому не стоит увлекаться чересчур сложными блюдами с множеством компонентов, так как страусятина обладает просто неповторимым вкусом, который отличен и сам по себе.

Помните, что страусятину в процессе приготовления не надо подвергать высоким температурам — это высушит мясо и сделает его слишком жестким. Чтобы сохранить его сочность, рекомендуется не превышать при готовке температуру 60 градусов.

Не стоит держать мясо страуса долго на огне, так как оно быстро готовится, в чем состоит одно из его главных преимуществ. Если есть возможность, следует выбирать свежий продукт, который не подвергали замораживанию.

Изысканная страусятина украсит праздничный стол, если подать, например, филе птицы с пряным соусом из крабов, печень, тушеную в красном вине, страуса-гриль в кунжуте, шашлык в лимонном соке или шарики с сыром. Предварительно отбитая страусятина идеальна для карпаччо, которое подают с рукколой, сельдереем, лаймом и пармезаном. Вкус мяса страуса особенно ярко раскрывается с соком цитрусовых, оливковым маслом и красным вином, но вкусовые качества продукта лучше всего проявляются на гриле, в особенности, если использовать в качестве приправ мускатный орех и кориандр. На гриле можно обжарить любые части птицы, главное – не передержать на огне, чтобы мясо не высохло.

Кроме того, страусятину можно использовать, как и другие варианты птиц. Его поддают разной термической обработке: варят, жарят, тушат, запекают и т.д. На основе этого мяса готовят разные первые и вторые блюда, закуски и салаты. Помимо этого, страусиное филе можно искрошить в фарш и из него приготовить котлеты и т.п. Широко используют также сердце и печень страуса.

Блюда из страусятины являются традиционными для кухонь Намибии и Кении. После получения возможности разведения этих птиц в различных климатических условиях стали практиковать блюда из них в своих кухнях Италия, Япония, Китай и Россия.

Калорийность

Страусятина является низкокалорийной, имея всего 98 кКал на 100 грамм, поэтому его включают в рацион, не боясь за фигуру. Она считается даже более постной, чем индейка, недавно еще занимавшая первые места в ТОПах диетических продуктов. На 100 грамм страусиного мяса приходится 22 г белка и 1,2 – жира, поэтому сторонники здорового образа жизни, спортсмены и те, кто любит сидеть на диетах, по возможности стараются включить его в свой рацион.

«Качество мяса африканского страуса»

Российское фермерское страусоводство, зародившись в конце прошлого века в Московской области, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Основную часть поголовья птиц составляют черные африканские страусы (гибридная форма — Struthio camelus domesticus, полностью приспособленная для разведения в домашних условиях). Самые крупные хозяйства (как правило, это пионеры отечественного страусоводства) кроме продажи молодняка, яиц и сувениров реализуют и собственную мясную продукцию. Большой интерес фермеров в Европе и России к выращиванию страусов обусловлен рядом причин.

Птица хорошо адаптируется к новым условиям окружающей среды, хорошо переносит как жаркую погоду, так и европейские морозы.. Рацион птицы может состоять из обычных для нашей страны зерновых культур, овощей, комбикормов, а в летний период оптимальным кормом служит свежая зелень клевера, люцерны и других полевых растений. Широкий ассортимент продукции страусоводства: мясо, субпродукты, яйца, жир, кожа, перья, которые нашли применение в самых разных отраслях народного хозяйства.

Высокая продуктивность страуса сравнении с другими сельскохозяйственными животными. Так, годовая продуктивность одной самки страуса в среднем в 5 раз превосходит продуктивность мясной коровы (соответственно 1000 и 200 кг мяса в год), а пожизненная продуктивность – 15-20 раз (период продуктивности самки страуса и мясной коровы составляет соответственно 25-40 и 8-10 лет). В условиях дефицита в нашей стране собственного высококачественного мясного сырья, необходимого для производства продуктов функционального, а также детского питания, потребность населения в которых постоянно увеличивается, отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок мясо, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, способное составить альтернативу традиционным видам мясного сырья, прежде всего телятине и говядине [1].

Определению химического состава мяса африканского страуса отечественного производства посвящены работы ряда российских ученых. Так, В.В. Гагарин исследовал мясо, полученное на подмосковных страусиных фермах «Русский страус», «Лэмэк», «Салтыковский» [2]. А. В. Устинова, Д. А. Лазутин и др. изучали сырье, произведенное в опытном хозяйстве Северо-Кавказского НИИ животноводства [3, 4]. Однако в этих и других работах отсутствуют данные о содержании отдельных нутриентов.

В связи с этим цель нашего исследования — комплексное изучение химического состава мяса страуса, для того чтобы более полно охарактеризовать его пищевую ценность.

Объектом исследования выбраны имеющие основную коммерческую ценность мышцы бедра и голени страуса, полученные сразу после убоя птицы, выращенной на ферме «Русский страус». Определение показателей, характеризующих общий химический состав продукта (содержание влаги, белка, жира и золы) проводили по установленным соответствующими стандартами методикам. Для определения содержания холестерина использовали точный ферментный метод. Энергетическую ценность мяса определяли расчетным методом. Результаты исследования в сравнении с химическим составом традиционных видов мясного сырья, имеющего высокую пищевую ценность, представлены в табл. 1 [5].

Из данных этой таблицы видно, что мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность.

Существенный интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание этого стерола животного происхождения — от 30,4 до 37,8мг/100г (по другим данным — от 49 до 65 мг/100г мяса).

Как известно, основным критерием, определяющим биологическую ценность белка, является количественное соотношение аминокислот, входящих в его состав.

Для определения аминокислотного состава белка мяса страуса использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18, который включал предварительный щелочной гидролиз для определения триптофана и кислотный гидролиз для определения остальных аминокислот с последующим детектированием спектрофотометрией при соответствующих длинах волн. Полученные данные представлены в табл. 2.

Анализируя данные табл.2 можно отметить высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе страуса. По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина, изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой кислоты, которые участвуют в процессе формирования органолептических свойств мясных продуктов, мясо страуса не уступает традиционному высококачественному мясному сырью. Некоторые различия между собственными результатами и данными других исследователей, по-видимому, связаны с небольшим отличием их содержания в белке мяса страуса.

Читать еще:  Снятие шкур со страусов

Исследования жирнокислотного состава показали, что по содержанию насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в тканевых липидах, мясо страуса сопоставимо с традиционными видами мясного сырья [2,3,4]. Исключением является только высокое содержание полиненасыщенной арахидоновой кислоты в тканевых липидах страусиного мяса, которое, как минимум, в 3 раза превышает содержание ее в других видах мясного сырья.

В своей работе мы не исследовали состав жирных кислот мяса страуса, поскольку, принимая во внимание сравнительно низкое содержание межмышечного жира в этом продукте, этот показатель, по нашему мнению, несущественно влияет на его пищевую ценность.

Для более полной характеристики биологической ценности в мясе африканского страуса исследовали содержание водорастворимых витаминов и основных минеральных элементов. Тиамин и рибофлавин определяли флуориметрическим методом. Пантотеновую и фолиевую кислоты, пиридоксин, ниацин и кобаламин — методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18. Определение кальция, калия, натрия, магния и марганца проводили атомно-абсорбционным методом, меди, железа и цинка — по ГОСТ 30178, фосфора — по ГОСТ 9794, хрома — по МУ 01 -19/47-11 -92, селена — по МУК 4.1.033-95.

Полученные результаты в сравнении с соответствующими справочными данными для традиционного высококачественного мясного сырья представлены в табл. 3 [5]. При анализе данных этой таблицы можно отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, железа, меди и хрома в мясе страуса.

Сравнивая приведенные результаты собственного исследования с данными, опубликованными отечественными специалистами, необходимо отметить, что они существенно не различаются. При комплексной оценке качества страусиного мяса помимо информации о химическом составе важное значение имеют его органолептические свойства.

Основную коммерческую ценность имеют 10 крупнейших мышц бедра и голени африканского страуса, составляющие до 70% от общей массы обваленного мяса. Цвет свежего мяса страуса на поверхности темно-красный, на разрезе вишневый; в целом оно темнее говядины, что обусловливается высоким содержанием пигмента, количество которого увеличивается с возрастом птицы.

Консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу страусиное мясо, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной. Бульон, полученный после варки мяса — прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пенки, не густой, его аромат и вкус менее выражены в сравнении с говяжьим или телячьим бульоном. Наряду с органолептической оценкой качества методом жидкостной хроматографии определяли также содержание азотистых экстрактивных веществ, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и, как известно, являются биологически активными веществами. Полученные результаты в сравнении со справочными данными для традиционных видов мяса сельскохозяйственных животных представлены в табл. 4.

Как следует из табл. 4. по содержанию карнозина, карнитина и креатина мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных. Мясо страуса хорошо впитывает аромат и вкус разнообразных специй, отлично сочетается с лимонным соком и оливковым маслом. Температурные режимы его приготовления должны быть щадящими, чтобы не допустить пересушки продукта и сохранить его высокую пищевую ценность. Как и для традиционного мясного сырья, производство тех или иных продуктов из страусиного мяса определяется размерами и качеством мышц. Наиболее крупные из них можно перерабатывать в различные мясные продукты, менее крупные — в фарш. По морфологическому расположению и кулинарным свойствам мясо страуса предлагается условно разделить на 3 категории.

К мясу 1-й категории относят запирательную мышцу (единственную мышцу 1-й категории, не входящую в состав окорока), а также мышцы бедра; такое мясо используют для изготовления широкого ассортимента продукции, в том числе цельномышечных изделий. Мясо 2-й категории – внешние мышцы голени, которые преимущественно используют для приготовления натуральных отбивных. К 3-ей категории относят внутренние мышцы голени, а также мясную обрезь, получаемую при обвалке туши страуса; это мясо целесообразно применять для изготовления фарша и гуляша.

Для более полной характеристики мяса страуса мы исследовали его функционально-технологические свойства, которые особенно важны и должны учитываться при промышленной переработке такого сырья. В мясе, которое после убоя птицы хранили одни сутки при температуре +4°С, определяли влагоудерживающую способность (ВУС), концентрацию водородных ионов (рН), а также влагосвязывающую способность (ВСС). ВУС определяли как способность цельных кусочков мяса удерживать собственную влагу при центрифугировании со скоростью 3000 об/ мин., а ВСС — как способность навески рубленого мяса связывать определенное количество вносимой влаги и затем удерживать ее при центрифугировании пробы с такой же скоростью.

В охлажденном мясе величина рН составила 6,18-6,20, значение ВУС 68-70%, а ВСС 53-55%. Результаты исследования показали, что мясо обладает высокой ВСС и ВУС, поэтому его целесообразно использовать при производстве эмульгированных мясных продуктов, а также замороженных изделий.

На основании представленных характеристик мяса африканского страуса можно отметить, что по химическому составу и органолептическим свойствам оно не уступает, а по ряду показателей превосходит традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье.

По химическому составу это мясо близко белому мясу птицы (грудным мышцам), которое, как известно, является диетическим продуктом и показано для профилактики и при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, ожирения и других, а по органолептическим свойствам тождественно постной говядине или телятине, что также немаловажно для расширения ассортимента продуктов функционального питания.

В связи с изложенным, мясо страуса перспективно и целесообразно использовать для разработки (на его основе или с его использованием) как традиционных мясных продуктов, так и продуктов лечебно-профилактического назначения, особенно для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, страдающих железодефицитной анемией и ожирением.

В ряде стран, в том числе и европейских, африканский страус стал уже обычной сельскохозяйственной птицей. Мясо, субпродукты и яйца можно приобрести во многих супермаркетах, блюда из них имеются в меню ресторанов.

В России пока такую продукцию закупают только отдельные рестораны и некоторые гастрономические магазины, специализирующиеся, как правило, на экзотических продуктах и ориентированные, в основном, на весьма состоятельных клиентов.

Это связано, во-первых, с недостатком собственного производства такой продукции, обусловленным особенностями выращивания птицы, экономическими и другими причинами, во-вторых, с относительно высокой стоимостью продукции, и, в-третьих, с отсутствием у большинства потребителей достоверной информации об этой продукции. В связи с этим необходимо проведение широких научно-прикладных исследований для совершенствования и интенсификации технологии выращивания птицы, более глубокого изучения химического состава отечественной пищевой продукции страусоводства, обоснования сроков ее хранения при различных условиях. Необходимы также разработка продуктов питания на основе или с использованием мяса страуса и утверждение для них пакетов нормативной документации, в том числе государственных стандартов и технических регламентов, а также проведение широких рекламных компаний для ознакомления населения с этой продукцией с целью ее лучшего продвижения на российском рынке. На наш взгляд, в России при поддержке государства и увеличении частных инвестиций можно прогнозировать активное развитие страусоводства как отрасли птицеводства в ближайшие годы, что должно привести к снижению стоимости продукции и увеличению спроса на нее потребителей, предпочитающих здоровое питание, а также переработчиков, заинтересованных в расширении ассортимента выпускаемой продукции.

1. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Перспективы использования мяса африканского страуса в мясной промышленности России// Известия СПбГУНиПТ. 2006. №1.
2. Гагарин В.В. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов//Ветеринарный консультант. 2004. №21.
3. Устинова А.В., Лазутин Д.А., Микиртычев Г.А., Ступин Ю.И. Перспективы использования мяса страуса в детском питании/ /Все о мясе. 2007.№1.
4. Устинова А.В., Лазутин Д.А. Мясо страуса в пищевых продуктах//Пищевая промышленность. 2008. №3.
5. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

Чем полезно мясо страуса?

Мясо страуса для многих людей не является экзотической диковинкой. Польза и вред этого продукта до сих пор активно изучается, можно сказать, что у него много достоинств, поскольку оно является диетическим.

Забивают страусов на мясо в годовалом возрасте, когда птица весит около 120 кг.

Как выбрать мясо страуса?

Далеко не каждый потребитель в России знает, как выглядит страусятина и как ее выбирать. В этом мясе нет жировых прослоек, поэтому оно относится к продуктам, рекомендованным для правильного питания.

Мясо страуса подразделяют на 3 категории. К первой относится бедро, из которого жарят вкуснейшие стейки, ко второй — внешняя часть голени, подходящая для отбивных и к третьей — внутренняя мышечная часть голени, предназначенная для гуляша и фарша.

Деликатесом считается верхняя часть бедра — самая питательная и нежная.

Любители страусиного мяса предпочитают покупать его в крупных супермаркетах или проверенных интернет-магазинах. Цена за килограмм встречается от 500 рублей и выше. Чаще всего этот продукт продается в охлажденном виде или глубоко замороженном.

Как хранить?

Как и любое мясо, страусятина является скоропортящимся продуктом. Хранить его следует в емкости со льдом на нижней полке холодильника не более 5 суток. В морозильной камере можно держать страусиное мясо до 6 месяцев.

Читать еще:  Статьи по птицеводству

Характеристика

Люди, которые никогда не ели этот вид мяса, интересуются, на что оно похоже. По внешнему виду продукт напоминает говяжью вырезку высшего качества и имеет насыщенный темно-красный цвет на поверхности и вишневый на срезе.

Чем младше птица по возрасту, тем более светлый цвета мяса.

О диетических свойствах страусятины пишут многие специалисты, которые рекомендуют ее людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и анемией. Холестерина в нем практически нет, поэтому его полезно употреблять тем, кто страдает от лишнего веса.

Состав мяса страуса чрезвычайно богат. В нем содержатся витамины, минералы, белки, жиры и углеводы. К тому же оно отличается низкой калорийностью — всего 98 ккал на 100 г.

Несмотря на то, что мясо страуса по цвету и вкусовым качеством часто сравнивают с говядиной, оно намного превосходит ее, поскольку является более нежным и полезным продуктом. Некоторые люди интересуются, можно ли его заменить мясом свинины, сколько стоит оно по сравнению с ним. Свинина намного дешевле страусятины и совсем на нее не похожа ни цветом, ни вкусом.

Полезные свойства страусятины

Специалисты утверждают, что вскоре этот экзотический продукт вытеснит с мирового рынка говядину благодаря своему богатому составу.

Мясо страуса, польза которого была доказана уже давно, имеет много преимуществ по сравнению с другими видами подобных продуктов:

  • низкая калорийность;
  • содержание большого количества белка;
  • минимальный процент жира;
  • небольшое количество холестерина.

Мясо птицы имеет богатый витаминно-минеральный состав: витамин В, положительно влияющий на сосуды, витамин Е, оказывающий благотворное действие на мышцы, витамин РР, который дает энергию, а также калий, кальций, магний, селен, кобальт, фосфор и никель.

Достаточно съесть всего 100 г страусиного продукта для того, чтобы восполнить суточную норму необходимых веществ.

Этот вид мяса имеет и другие полезные свойства: польза заключается в том, что оно благотворно влияет на работу пищеварительного тракта и нервной системы, нормализует давление и уровень сахара в крови, укрепляет кости, ногти, волосы, зубы и положительно воздействует на состояние кожи.

Его можно употреблять людям с различными заболеваниями, поскольку оно является диетическим продуктом, который помогает организму восстановиться в послеоперационный период.

Вред и противопоказания

Мясо страуса противопоказано лишь в том случае, когда у человека имеется индивидуальная непереносимость компонентов продукта.

Что касается вреда, то его можно получить при неправильном приготовлении. Важно не пересушить страусятину, потому что она может стать жесткой и потерять все свои полезные качества, но при этом нужно следить, чтобы мясо было хорошо прожарено.

В сыром виде его употреблять нельзя.

Людям, которые едят это мясо в качестве диетического продукта, не рекомендуется применять специи или соусы, поскольку это повлияет не только на вкусовые качества птицы, но и снизит его полезность, повысив при этом калорийность.

Купив в Москве страусятину, следует тщательно осмотреть вырезку. Если она продается в вакуумной упаковке, необходимо проверить ее целостность.

Гастрономические свойства

Гастрономические свойства мяса страуса достаточно высоки. Его легко готовить, однако не все знают, как правильно это делать. Из него готовят полезные диетические супы, которые не содержат жира. Этот продукт используют в салатах, холодных и горячих закусках, а также вторых блюдах. Кроме этого, из страусятины получаются отличные сосиски и вкусная колбаса. Ее варят, жарят, коптят. Также мясо хорошо готовить на гриле.

Чаще всего для различных блюд берется тазобедренная часть. Из филе страуса можно приготовить сочные котлеты, которые тают во рту и быстро насыщают организм питательными веществами.

Страусятина быстро впитывает в себя любые специи, поэтому с их выбором нужно быть осторожным. Специалисты советуют готовить ее проще и быстрее. Не рекомендуется подавать к этому мясу сложные соусы и гарниры. Лучше всего подойдет овощное рагу или отварной картофель.

Существует большое количество рецептов приготовления мяса страуса с фото, поэтому считается, что любой человек сможет легко приготовить его. Однако необходимо приноровиться, не передержать и вовремя снять с огня, иначе продукт получится жестким и сухим. Будет лучше, если в первый раз это мясо приготовится под контролем профессионала.

Страус отлично подойдет в качестве коронного блюда на праздник. Если курятину или утку пробовали почти все, то мясо страуса для многих людей до сих пор считается экзотическим продуктом. Гости обязательно оценят его нежный и неповторимый вкус.

Фотогалерея


Видео

Мясо страуса: польза и вред, пищевая ценность, правила выбора и приготовления

Страусиные фермы в тёплых регионах России и ближних стран никого уже не удивляют. Однако, многих любителей экзотики интересует вопрос: какой вкус у мяса этой птицы и как не ошибиться при его покупке.

Как выглядит мясо страуса и какое оно на вкус?

Мясо страуса по окрасу не похоже на курицу или, скажем, утку. Оно намного темнее и больше напоминает высший сорт говядины. Мясо тёмно-красного цвета, на месте среза имеет оттенок вишни. При этом глядя на кусок, можно рассмотреть грубые нити мышечных волокон. Если его пощупать, ощущается рыхлость. Жировых прослоек у качественного продукта очень мало, они напоминают тонкие нити. Вкус у страусятины очень нежный и сочный, со своеобразным привкусом. Благодаря рыхлой структуре продукт полностью поглощает специи, в итоге получается насыщенный и пикантный вкус.

Употребление мяса страуса

Страусятина содержит много протеина, но он полностью усваивается человеческим организмом. Кроме того, мясо не содержит много жиров, что делает его диетическим. Страусятину включают в питание при многих тяжёлых заболеваниях и в реабилитационный период. Рассмотрим его полезные и возможные вредные свойства.

Польза

В 100 г продукта содержится норма необходимых организму полезных веществ в сутки. Помимо этого, оказывает ряд благотворных действий на организм:

  • помогает повысить гемоглобин в крови;
  • не содержит большого количества вредного холестерина;
  • поддерживает сердечную мышцу;
  • нормализует уровень сахара;
  • помогает укреплять костную систему;
  • полезен для поджелудочной железы;
  • укрепляет волосы, ногти и зубы;
  • благотворно влияет на состояние кожи;
  • держит в тонусе нервную систему.

Вред и противопоказания

Вред может быть нанесён при неправильном приготовлении и использовании слишком большого количества острых приправ или соусов. Среди противопоказаний рассматриваются следующие:

  • страусиное мясо не относится к аллергенным продуктам, но аллергикам всё же следует быть осторожными;
  • нельзя есть мясо сырым, других противопоказаний нет.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Несмотря на большое содержание протеина, продукт не содержит углеводов и практически не содержит жиров. При этом он богат минералами и витаминами. Рассмотрим его пищевую ценность и состав подробнее:

  • белки — 21,7 г;
  • жиры — 1,2 г;
  • холестерина — 30 мг;
  • витамины — В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, РР;
  • макро- и микроэлементы — калий, фосфор, магний, железо, селен, кальций, кобальт, никель, марганец;
  • калорийность — 98 ккал/100 г.

Как выбрать и где купить мясо страуса?

Покупку продукта желательно совершать в супермаркете, там вы сможете осмотреть его визуально. Покупая через интернет-магазин, рискуете купить подделку. Рассмотрим критерии выбора:

  • выбирают куски насыщенного тёмно-красного цвета;
  • должны хорошо просматриваться мышечные волокна;
  • присутствует минимум жировых прослоек, они тонкие;
  • если продукт свежий, должен быть рыхлым на ощупь;
  • если в замороженном виде, обязательно упаковано. В этом случае должно присутствовать чёткое описание продукта, упаковка должна быть герметичной.

Основные правила приготовления

Структура мяса волокнистая и рыхлая, поэтому её нужно уметь правильно приготовить, чтобы не пересушить. При некорректной обработке продукта он теряет свои вкусовые качества и полезные свойства. Итак, что нужно знать о приготовлении:

  1. Не нужно использовать слишком высокие температуры при обработке — в идеале это 60°.
  2. Для супа — нарезанное порционно помещают в холодную воду, доводят до кипения и варят около двух часов.
  3. Жарка — порции обжаривают по 3 мин на раскалённой предварительно сковороде, при этом не теряется сочность и остаётся розовая прослойка в середине.
  4. Чтобы стушить, нужна предварительная обжарка по 2-3 мин с обеих сторон. Затем заливают бульоном и тушат около двух часов.
  5. При желании замариновать, не следует использовать слишком насыщенные специи и в большом количестве. Иначе получите безвкусный и обезвоженный продукт.

Желательно также знать из каких частей, что приготовить. Есть 3 категории продукта:

  • верхняя часть бедра и филейная — хороши для запекания целиком, в салаты и карпаччо;
  • верх нижней части бедра — стейк, ростбиф, супы;
  • низ бедра — гуляш, рагу, фарш.

Как можно использовать страусиное мясо?

В тех странах, где страусятина является привычным повседневным продуктом, его используют в домашней кухне для приготовления супов, гуляша, котлет. Популярным продуктом является колбаса из нежнейшего мяса. Вкусными и сочными получаются шашлык, стейк на гриле, запечённое филе. В ресторанах из страусятины готовят карпаччо и различные салаты. Мясо маринуют, готовят рагу, жарят и тушат. Оно хорошо сочетается с:

  • овощами;
  • фруктами;
  • орехами;
  • сырами;
  • грибами;
  • морепродуктами.

Диетическое страусиное мясо не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, поэтому пробовать его впервые нужно осторожно. В остальном это вкусный, полезный для детей и взрослых продукт.

Читать еще:  Птицемлечник посадка и уход в открытом грунте

Мясо страуса в пищевых продуктах Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Устинова А.В., Лазутин Д.А.

Мясо страусов по пищевой и биологической ценности не уступает ос-Meat of ostriches on food and biological value does not concede to the новным видам мясного сырья и может быть рекомендовано для произbasic kinds of meat raw material and it can be recommended for manufacture водства продуктов питания, в том числе для детей, а также для диетичесof food stuffs including baby, as well as dietary and table food, кого и столового питания.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Устинова А.В., Лазутин Д.А.

Ostrich meat in food stuffs

Meat of ostriches on food and biological value does not concede to the новным видам мясного сырья и может быть рекомендовано для произbasic kinds of meat raw material and it can be recommended for manufacture водства продуктов питания, в том числе для детей, а также для диетичесof food stuffs including baby, as well as dietary and table food, кого и

Текст научной работы на тему «Мясо страуса в пищевых продуктах»

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА И МЯСА

в пищевых продуктах

А.В. Устинова, Д.А. Лазутин

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова

Одна из главных проблем в создании качественных продуктов — нехватка экологически безопасного сырья для производства продуктов питания в Российской Федерации, в том числе

детского и диетического. Это связано с тем, что по-прежнему сокращается производство продуктов животноводства и остается нестабильным их качество.

Химический состав мяса страусов

страусов* индеек цыплят-бройлеров кроликов говядина

Влаги, % 76,00 68,0 63,8 66,7 64,4

Белка, % 21,7 18,5 18,7 21,1 18,7

Углеводов, % 0,6 0,5 16,0 16,0

Холестерин, мг/100 г 32 59 73 79 86

* результаты собственных исследований

Аминокислотная и жирнокислотная сбалансированность мяса страуса

Мясо Мясо цыплят- Мясо Мясо Говядина Эталон

Показатель страуса* бройлеров кролика индейки I категории

Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г белка

Изолейцин 4,85 3,90 4,19 4,76 4,20 4,60

Лейцин Лизин 8,00 11 пп 7,16 Я 7П 8,42 1П fJ 8,42 Я QA 7,95 Я ^А 9,80 7 ^П

Метионин + цистин I l,0U 3,20 7 ^П 8,7U 3,56 7 ГП 10,67 3,68 7 1А 8,94 3,18 7 73 8,54 3,87 7 Я1 7,50 4,00

Фенилаланин+ тирозин Треонин Ткмл ПТП гН э ы 7,5U 4,45 1 25 7,02 4,45 1 60 4,43 1 59 7,23 4,45 1 64 7,8 1 4,32 1 13 8,60 4,60 1,50 1,50

|рип1 офа н Валин 1,25 4,50 Я1 п 1,6U 4,65 73 П 1,5 9 5,16 7Я п 1,64 4,71 7Q П 1, 13 5,86 1А 1 5,20 1ПП 100

Минимальный скор, % Коэффициент 73,U 7 8,U 79,U 74,7

сопоставимой избыточности, г/100 г 9,8 10,42 8,68 8,02 10,2 0

Коэффициент утилитарности, дол.ед. 0,83 0,82 0,85 0,83 0,8 1,0

Содержание, % к сумме жирных кислот в мясе

X Насыщенных жирных кислот 46,41 32,53 38,72 34,60 44,5 41,78

X Мононенасыщенных кислот 39,81 50,91 34,88 34,40 46,4 43,03

X Полиненасыщенных кислот 13,77 18,39 24,72 31,40 3,5 12,42

Линолевая Пмиппоипсда 10,45 0 48 16,33 1 18 21,52 2 88 28,10 1 40 2,50 0 87 10,85 0,62

лин оленовая Арахидоновая 2,34 0,49 0,32 1,90 0,13 0,95

Коэффициент жирнокис-лотной сбалансирован-

1= 1-3 0,91 0,79 0,72 0,64 0,63 1,00

1= 1-6 0,78 0,73 0,48 0,53 0,53 1,00

* результаты собственных исследований

В настоящее время в России наблюдается тенденция массового выращивания и переработки такой экзотической птицы как страус, кормление которой не требует введения в рацион питания различного рода стимуляторов, гормональных препаратов, антибиотиков и т. п.

В природе существует несколько видов страусов (африканский страус, австралийский эму, австралийский казуара, американский нанду). В России наибольшее распространение получил африканский страус (живая масса самцов 120-150, самок- 80-120 кг). Растущая из года в год популярность страусов обусловлена не только высокими потребительскими свойствами получаемой от них уникальной продукции, но и ее высокой экономической эффективностью. Ежегодно от одной самки африканского страуса можно получить не менее 40 страусят, т. е. при их убое можно ежегодно получать 1800 кг мяса, до 50 м2 шкуры и 36 кг перьев.

Специалистами ВНИИМП и СКНИИЖ проведены комплексные исследования мяса страуса для обоснования рекомендаций по их использованию при производстве продуктов детского и диетического питания. Оптимальный возраст для убоя страуса — 10-14 мес, а масса туши после убоя в среднем составляет 58,5 % от живой массы (например, при разделке страуса массой 100 кг получают 59,2 кг мяса на кости: мясо 1-го класса — 28,85 кг; мясо 2-го класса — 8,15 кг; жир — 5,8 кг; кость -11,6 кг; жилка — 4,8 кг).

При выборе мясного сырья для производства детского питания важнейшее значение имеет его безопасность, так как дети наиболее чувствительны к токсичным веществам. В связи с этим проведены исследования по содержанию токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов (гек-сахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), антибиотиков (гризин, бацитра-цин, левомицетин, тетрациклины), радионуклидов (цезий-137, стронций-90).

Результаты органолептической оценки показали, что мясо страуса в сыром виде имеет темно-красный цвет, жировая ткань практически отсутствует; в вареном виде мясо имеет приятные запах и вкус, напоминающие постную говядину или телятину.

Результаты исследования пищевой ценности мяса страуса свидетельствуют о высоком содержании белка в образцах и низком содержании жира в сравнении с другими видами мяса (табл. 1).

Пищевая ценность продукта характеризуется наличием компонентов, необходимых для нормальной работы организма и покрытия энергетических зат-

рат организма, обеспечивающих вкусовые достоинства продукта. Изучение общего химического состава позволяет получить лишь приближенное представление о пищевой ценности продукта. Для более полной характеристики степени полезности мяса необходимо располагать информацией об аминокислотном составе белков, содержании витаминов, микроэлементов и т. д.

Для более глубокого изучения пищевой ценности были исследованы аминокислотный и жирнокислотный состав мяса страусов, а также содержание витаминов и минеральных веществ. Результаты аминокислотного и жирно-кислотного состава были проанализированы с использованием методики академика Н.Н. Липатова по показателям нутриентной адекватности: минимальный скор, коэффициент утилитарности, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону, и коэффициент сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды. Для сравнения приведены аналогичные данные по мясному сырью, используемому в производстве детского питания (табл. 2).

Данные, полученные при расчете аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности мяса страуса, свидетельствуют о том, что аминокислотный состав мяса страуса богат всеми незаменимыми аминокислотами. Минимальный аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует о высокой аминокислотной сбалансированности. Как видно из приведенных данных, по показателям сбалансированности мясо страуса не уступает традиционным видам мяса, используемым для производства продуктов детского питания.

Из результатов исследования жир-нокислотного состава страусиного мяса видно, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближается к эталону. Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и арахи-доновой. Количество линолевой кислоты в мясе страуса приближается к эталону, а по содержанию арахидоно-вой кислоты, чрезвычайно важной для человека, мясо страуса превосходит эталон в несколько раз.

В табл. 3 приведен минеральный и витаминный состав мяса страусов.

Анализируя минеральный и витаминный состав, следует отметить высокое содержание в мясе страуса таких необходимых для детского организма

MILK AND MEAT PROCESSING

Минеральный и витаминный состав мяса

Образец Минеральные вещества, мг/100 г Витамины мг %

натрий калий кальций магний фосфор железо В1 В2 РР

Мясо* страуса 27,7-79,5 163,1261,8 19,325,0 7,923,4 204,5249,0 1,482,87 0,15 0,18 3,8

Говядина 1 категории 65,0 334,0 10,0 23,0 210,0 2,7 0,06 0,15 2,8

Мясо цыплят-бройлеров 82 240 13,0 19,0 170,0 1,3 0,06 0,15 4,7

* результаты собственных исследований

элементов, как железо и кальций, а также витаминов группы В. Массовая доля кальция составляет от 19,0 до 25,0 мг/100 г, что в два с лишним раза превышает его содержание в говядине (9,0-10,0 мг/100 г), массовая доля железа (1,48-2,7 мг/100г) находится приблизительно на уровне говядины (2,62,8 мг/100 г).

Таким образом, сравнительная оценка основных видов мясного сырья показала, что мясо страусов по пищевой и биологической ценности не уступает основным видам мясного сырья и может быть рекомендовано для производства продуктов для питания детей, включая ранний возраст, а также для диетического и лечебного питания.

1. Липатов Н.Н, Сажинов Г.Ю., Баш-киров О.И. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой ценнос-тью//Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2001. № 8.

2. Химический состав российских продуктов/Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: «ДеЛи Принт», 2002.

3. Братских В.Г., Соболь А.З, Нефедова В.Н. Страусы и перепелки. Разведение, содержание, бизнес. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004.

4. МикиртичевГ.А, Морозов Н.П. Страусоводство. Научно-практические рекомендации. — Краснодар, 2006.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector